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【姚舜】

米其林星光餐廳客座台灣推出的星光饗宴價格不再高不可攀!去年一口氣請了5位米其林星廚客座的台北文華東方酒店,本月再度請到義大利米其林2星餐廳〈La Peca〉餐廳主廚尼可拉.波帝納利(Nicola Portinari)到飯店客座,為2016年第一位訪台的米其林星廚,平均2個月就邀一位米其林星廚客座,也寫下台灣觀光飯店史上新紀錄。過去,米其林星廚客座台北文華東方酒店一律在具有高檔私人招待所氣質的〈文華官邸〉設宴,且每套星餚盛宴的價位從未低於萬元。但這回,台北文華東方似乎「轉了性」,為了讓更多美食愛好者嚐到星餚美味,尼可拉.波帝納利不僅是在飯店內義大利餐廳〈Bencott

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o〉炫技,價位更是讓不少同業跌破眼鏡,午間套餐每客1800元起,晚餐3200元起,如此親民價位,再創2星主廚客座台灣餐價新紀錄,同時飯店一開放訂位後,4天、8個餐期立馬就訂滿,一開春即為飯店餐飲業績開出紅盤。

現年52歲的尼可拉.波帝納利老家在義大利東北部威尼托區(Veneto)的洛尼戈 (Lonigo),由於家中世代經營肉舖餐廳,故從小就培養料理基礎。1987年他和弟弟一起投資開設〈La Peca〉餐廳,最早請人司廚,2年後他自己進廚房掌杓,從此餐廳開始有了知名度。

為了精進廚藝,尼可拉.波帝納利曾到「聖堂教父」級法國名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse),以及西班牙3星餐廳〈Arzak〉主廚Juan Mari Arzak主持的餐廳見習,時間雖然不長,卻讓他視野大開、廚藝也大躍進。



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1999年,尼可拉.波帝納利被義大利餐飲指南《 L' Espresso Guide 》評選為「年度最年輕主廚」,2004年再榮獲「年度甜點主廚」,2005年則獲西班牙世界廚藝大會《 Lo Mejores de La Gastronomie 》評選為「最佳主廚」。2009年〈La Peca〉摘下義大利米其林指南2星肯定,並維持星光不墜至今。

尼可拉.波帝納利為客座〈Bencotto〉而設計的菜單非常簡單,一頁A3大小的紙、單面就搞定。菜單上的菜色品項分:開胃菜、義大利麵與燉飯、主菜與甜點等4大類,開胃菜有4種菜餚,其它均是3種,每個品項並各有餐酒可以讓客人選。午餐的基本架構是4道菜、1800元起,每個品項擇一搭配組合。晚餐則是5道菜、3200元起起跳,客人想

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多嚐,再加價單點。這樣的菜單設計與這樣的價格,大幅拉近了與消費者的距離。新年伊始,文華東方酒店就這麼出手,有些台北觀光飯店開始擔心「以後米其林星餚要怎麼賣?」。

「 La Peca 」在義大

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利威尼托地區所屬維琴察(Vicenza)省的方言中,指的是「足跡」或「尋根」,尼可拉.波帝納利以此為餐廳命名,內蘊他的自我期許與「料理使命感」。不過這位2星餐廳主廚的料理手路可一點都不「顯老」,舉凡:食材用料多元、以繁複工序組織整合食材、形色繽紛立體且呈盤具獨特「藝境」等「摘星方程式」中必備元素,在其演繹詮釋的菜餚中一樣不少。同時,有些菜餚他並會融入日本料理元素。由此可知,尼可拉.波帝納利的足跡不止於歐洲,故能跟上「食代」潮流。

例如〈黑松露風味安康魚〉,尼可拉.波帝納利即以當代流行Sous-Vide法低溫料理安康魚,並以加了「出汁」(柴魚昆布湯)調製番茄煙燻魚湯和美奶滋為魚餚賦味。而〈諾爾恰黑松露襯根莖時蔬佐爐烤洋芋泥〉中,主廚則將發酵大豆製成的日本食材「天貝」,切塊香煎後再與根莖類時蔬搭配,並用味噌調味的蔬菜高湯熬製醬汁提味,義大利菜中「暗藏」和風日味,是一特色。

尼可拉.波帝納利此次來台也傾力「炫技」,如〈韃靼三重奏搭琴湯尼冰霜〉

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不只用琴酒製作「冰霜」為生鮮賦味,上菜時並另外又用噴霧器將琴酒噴灑在菜餚上,這一招,正是傳遞「香氛料理」的體驗。

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帝納利烹製的義大利麵和燉飯,形、色、味也都極具「星餚」氣質。如〈全麥義大利麵襯醃漬鯷魚.紅洋蔥雪酪〉,就用了以紅洋蔥製作的紫紅色鹹味Sorbet為麵提味,而為〈紅甜菜螺旋義大利麵〉提味的醬汁,則是用醃漬鱈魚調製,麵紅、醬白,呈盤非常悅目。
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